Виноделие. Хороший портвейн португальский: минимальная выдержка. С чем пьют португальский портвейн.


Сейчас портвейн (порто) известен ценителям алкоголя во всем мире. Но немногие знают, что он появился случайно из-за торговой войны между Францией и Англией. Если бы не этот конфликт, никто в Португалии не стал бы добавлять спирт в вино. Об истории, особенностях, видах и культуре употребления портвейна пойдет речь дальше.

Портвейн (в переводе с немецкого Portwein «портовое вино») – это португальское крепленое вино (18-23 градуса), производимое на северо-востоке страны в долине реки Дору. Попадает в категорию спиртных напитков, название которых контролируется по происхождению. Это значит, что портвейнами могут называться лишь вина, сделанные из винограда, выращенного в долине Дору.

Характерной особенностью производства портвейна является короткий цикл сбраживания сусла – 2-3 дня. Затем в сок добавляют виноградный спирт крепостью 77%, что полностью останавливает брожение. Перед разливом в бутылки портвейн обязательно выдерживают в дубовых бочках 3-6 лет.

История портвейна

Дикая виноградная лоза росла в долине Дору с незапамятных времен. Но виноделием здесь начали заниматься только во времена правления Римской Империи. Местность известна своим засушливым континентальным климатом, гористым ландшафтом и сланцевыми почвами.

Сильные морозы зимой, проливные дожди с градом весной и опустошающая жара летом не способствуют виноделию. Виноградники приходится располагать на специально построенных террасах вдоль реки. Сами португальцы говорят, что в Дору делают вино с сильным характером.



Виноградники Дору на склонах

Производство вина для будущего портвейна начал в XI веке Генрих II Бургундский, которому в приданное досталось графство Портукале (будущая Португалия). Он заменил местную виноградную лозу сортами, привезенными с Бургундии. Но из-за малопригодной местности полученное вино не отличалось изысканным вкусом, его пили только местные жители.

Всё изменил случай. Торговая война с Францией побудила Англию запретить импорт вин из провинции Бордо в свою страну. Англичане начали срочно искать замену французским винам. В 1703 году они подписали Метуанское торговое соглашение, гарантирующее португальским винам льготный таможенный тариф при ввозе в Англию.

На тот момент в местности Дору делали только красные вина невысокой крепости (12-13 градусов), которые портились при длительной транспортировке морем. Чтобы не терять привлекательный рынок португальцы решили добавлять в своё вино бренди (винный спирт). Благодаря этому новшеству у вин появился уникальный вкус, понравившийся англичанам. Так появился портвейн.

До 1756 года портвейн производили по старой технологии, добавляя бренди в готовое сухое вино. С 1820 года винный спирт добавляется прямо в сусло. Это современный портвейн, который знаем мы.

Виды портвейна

Tawny (Тони) – золотисто-коричневый портвейн из красных сортов винограда с выдержкой в дубовых бочках не меньше 2-х лет. Обычно выдерживается намного дольше – 10, 20, 30 или 40 лет.

Ruby (Руби) – молодой красный портвейн. Минимальное технологическое вмешательство сохраняет насыщенный фруктовый аромат и вкус. Продолжает созревать в бутылке после разлива. Своё название получил благодаря красивому рубиновому цвету.

Colheita (Колейта) – после 7 лет выдерживания портвейна «Тони» винодел может установить, что качество вина получается лучше, чем планировалось изначально. В этом случае бочка попадает под особое наблюдение. У портвейнов этого вида золотистый цвет, сбалансированный вкус и тонкий аромат. Срок выдержки – от 12 лет.

Garrafeira (Гаррафейра) – редкий портвейн, производимый из урожая винограда одного года. Сначала напиток минимум 3 года выдерживается в бочке, потом еще 8 лет в бутылке. На данный момент только компания Niepoort занимается изготовлением этих портвейнов.

Branco (Бранко) – белый портвейн с фруктовым вкусом, изготавливается из белых сортов винограда. Только портвейны этого вида делятся по содержанию сахара на сухие, полусладкие и сладкие.

Lagrima (Лагрима) – самый сладкий портвейн. Производится путем купажирования вин разных годов.

Late Bottled Vintage (LBV) – портвейн со сложным насыщенным вкусом, произведенный из винограда одного года. Перед разливом в бутылки выдерживается в дубовых бочках 3-6 лет.

Crusted (Крустед) – портвейн, содержащий осадок. Изготовляется путем смешивания вин разных урожаев. Разливается без фильтрации. Перед распитием портвейны этого вида нужно декантировать (переливать в графин). Минимальный срок выдержки – 3 года.

Vintage (Винтаж) – элитный сорт портвейна, производимый из винограда самых удачных годов. Отличается насыщенным красным цветом, стойким ароматом, вкусом диких ягод, красных фруктов и черного шоколада. Может развиваться в бутылке от 20 до 50 лет, меняя свой оттенок и нотки вкуса.

Самыми известными марками портвейна являются: Offley, Sandeman, Cockburn’s, W. & J. Graham, Dow, Croft и Cálem.

Как пить портвейн

1. Подготовка. За 1-2 дня до открытия бутылку портвейна ставят в вертикальное положение. После откупоривания пробку выбрасывают. Повторно закрывать бутылку пробкой нельзя, так как это может испортить вкус. Перед подачей на стол рекомендуется перелить напиток в графин (декантировать) для удаления осадка на дне.

2. Температура. Красные портвейны подают при 18°C, белые – охлажденными до 10-12°C.

3. Сосуд. Портвейн наливают в тюльпановидные бокалы для вина, наполняя их до половины, чтобы почувствовать неповторимый аромат.

Бокал для портвейна

4. Время подачи. В зависимости от праздничного меню портвейн можно использовать в качестве аперитива (до еды) или дижестива (после трапезы на десерт). Первый вариант предпочтительнее, так как напиток хорошо возбуждает аппетит и улучшает пищеварение. В Португалии его принято пить на голодный желудок. Одна бутылка рассчитана на 12 человек.

Портвейн считается мужским спиртным, женщинам специалисты рекомендуют более мягкий херес – сладкое испанское креплёное вино. Но это утверждение спорно, а само правило действует только в Испании и Португалии.

4. Закуска. Портвейн хорошо сочетается со всеми блюдами, поэтому и является отличным аперитивом. На десерт его можно пить с шоколадом, крепким кофе, жареными орешками, сладкой выпечкой, цукатами или средиземноморскими фруктами. Также подходят к портвейну сыры, мясная нарезка, морепродукты и традиционные блюда португальской кухни.

Истинные ценители пьют портвейн небольшими глотками без закуски, сочетая его лишь с крепкой ароматной сигарой.



Подходит самая разнообразная закуска

5. Напитки. В классическом варианте портвейн не принято разбавлять или запивать. Единственное исключение делается для негазированной минеральной воды, благодаря которой можно уменьшить крепость.

Рецепты коктейлей с портвейном

1. «Порто лайм»

  • белый портвейн – 40 мл;
  • лимонный сок – 20 мл;
  • долька лимона – 1 штука;
  • лед – 50 грамм.


Порто Лайм

Приготовление: наполнить бокал кубиками льда, добавить портвейн и сок, перемешать. Украсить долькой лимона.

2. «Портоник»

  • белый портвейн – 30 мл;
  • тоник – 30 мл;
  • лед в кубиках – 50 грамм.
Коктейль Портоник

Приготовление: в бокал со льдом налить портвейн и тоник. Тщательно перемешать. Пить через трубочку.

3. «Напористый»

  • красный портвейн – 30 мл;
  • водка – 30 мл;
  • кока-кола – 60 мл;
  • лед – 100 грамм.
Коктейль «Напористый»

Приготовление: наполнить бокал льдом. Добавить водку, портвейн и холодную колу.

Явление, которое стоит вынести в отдельную категорию. До 1985 года в СССР ежегодно выпускалось около 2 миллиардов литров ординарного (дешевого низкокачественного) портвейна. Это больше, чем всех других вин вместе взятых.

Правда, к традиционному португальскому крепленому вину советские аналоги имели весьма посредственное отношение. Они изготавливались из пшеничного спирта, свекольного сахара и виноградного сока, зачастую даже без брожения. Самым известным представителем этой группы является «Портвейн 777» (три семерки), радовавший советских граждан своей низкой ценой и доступностью, но не качеством.



Отечественные представители

В современной России выпуск портвейнов продолжается. Преуспели в этом направлении винодельческие предприятия Крыма, например, Массандра и Магарач. В других регионах страны тоже есть подобные заводы. Исследования независимых экспертов показали, что качество продукции осталось на прежнем советском уровне или даже ухудшилось.

Данный напиток, безусловно, знаком всем мужчинам старше сорока. О его вкусе и поистине культовой значимости для советской молодежи 60-х, 70-х, 80-х, наверное, и начала 90-х годов ходят легенды. О нем слагались стихи и сочинялись песни (например, «Сторож Сергеев», где упоминается «портвейна литр» или «Мама - анархия, папа - стакан портвейна»). Можно сказать, что «777» (портвейн) накрепко вошел в жизнь целых поколений бывшей Страны Советов.

Вспомнить все

Это теперь, конечно же, всем известно, что портвейн - это португальское особое имеющее очень ограниченную территорию производства. По закону, его можно производить только лишь в этой стране, да и то на северо-востоке (о том, каким должен быть настоящий портвейн, мы расскажем немного позже). Но в СССР его тоже делали, и даже называли именно так. «777» (портвейн), «три топора» (из-за схожести семерок с топорами), «портвешок» - как его только любовно не именовали. А каждый уважающий себя «правильный» пацан просто должен был, по дворовым понятиям, хотя бы парочку раз напиться с друзьями этого зелья.

Дешевизна, доступность, крепость

Эти три характеристики, как сегодня говорят, «сделали популярность» напитка «777» (портвейн). Все дело в том, что в годы ручного регулирования экономики и тотального дефицита продуктов (в том числе и спиртных напитков) советские виноделы, скорее всего, интуитивно угадали и обеспечили соответствие: дешево-доступно-крепко. К тому же вино портвейн «777» практически не имел никакой конкуренции на полках в вино-водочных отделах: предлагались еще плодово-ягодные варианты и «сухарь» (кислое Естественно, проще, да и вкуснее, если честно, было выпить портвейна, который называли «огнетушитель» (из-за особой бутылки, как из-под шампанского, в которую он разливался), чем брать две-три бутылки сухого вина. Поэтому «777» (портвейн) и стал, наверное, таким хитом.

Основные характеристики

Выпускался напиток в СССР. "777" - известная торговая марка вина ординарного, то есть невыдержанного (как следствие - недорогого). Как правило, его получали суррогатным способом.

Крепость - до 19 % (крепили обыкновенным сахар - до 10 %. Чаще белый, но выпускали и портвейн красный, а также розовый.

Еще немного фактов

По данным статистики, во времена СССР каждый год выпускали более 200 декалитров напитка (на всю остальную винодельческую продукцию приходилось всего 150 декалитров). Вот как советский народ любил его!

Люди побогаче могли позволить себе марочный портвейн «Массандра», который стоил намного дороже и имел вполне приличный вкус.

А обычные «Три семерки» стоили всего один рубль! Это делало напиток привлекательным буквально для всех слоев населения. Обычно «топорики» брали на троих и распивали где-нибудь в «подходящем» месте: подворотне, садике, на лавочке. Романтика, да и только!

Почему-то некоторые портвейны производились в республиках, где основная масса жителей (мусульман) не употребляла алкоголь, например в Узбекистане и Туркменистане.

Как делали напиток в СССР

Так называемый портвейн во времена Союза производили довольно оригинальным образом. Технология была разработана и запатентована российскими виноделами-учеными и называлась «портвейнизация». Суть заключалась в том, что вино, дабы ускорить его созревание, подогревали до температуры 50-70 градусов довольно длительное время (от трех до тридцати суток). В таких условиях виноматериал контактировал с кислородом, происходили определенные химические реакции. После этого закрепляли до нужного градуса (обычно 17-19) этиловым, а не

Но все это касалось только портвейна хорошего, марочного. Что же касается ординарного, зачастую смешивался виноградный сок и спирт, добавлялись красители и сахар. В лучшем случае смесь выдерживалась некоторое время в цистернах с опилками и стружкой. Безусловно, не то что портвейном, а и вообще вином такую «бормотуху» было назвать нельзя. Как правило, вкус ее отдавал паленым сахаром, иногда присутствовали нотки варенья и сухофруктов. И, конечно, реальный спиртовой привкус, которого у настоящего вина быть не должно! Итак, что представлял собой такой портвейн «777»: градусы - убийственные, вкус и цвет - аналогичные. Буквально три топора по печени. Наутро - гарантированное тяжкое похмелье. Но то ли мы были моложе, то ли еще какие причины, но многим он почему-то нравился в те времена. Наверное, просто не было достойной и доступной альтернативы. Хотя несколько слов в положительном контексте нужно сказать о крымских напитках такого рода.

Портвейн «Массандра»

«Южнобережный» красный. Сахар - 11 %, крепость - 18 %. Изготавливался из красных сортов винограда, выращиваемых в Крыму. Цвет рубина, вкус с плодовыми нотками. Обычно выдерживался три года. Награжден несколькими медалями. Вкус вполне приличный. Единственный недостаток - закрепление спиртом этиловым, а не виноградным.

Портвейн «Ливадия». Вино трехлетней выдержки. Чуть меньше сахара (8 %). Изготавливалось из сорта винограда Каберне-Совиньон. Также награждено несколькими медалями.

Так что альтернатива на самом деле была, правда, она стоила подороже.

Кстати, по международным стандартам, массандровские крепленые вина не являются винами как таковыми. Скорее, это наливки или ликеры. Но вкус некоторых крымских напитков не уступает, на наш взгляд, собратьям из Европы.

Настоящий портвейн

Данное слово можно перевести как «вино из Порто», что явно говорит о его происхождении. Производится вино в долине Дору, реки в Португалии. Технология заключается в прерывании брожения сусла с целью сохранности в вине остатков недобродившего сахара. Портвейн обладает неповторимым ароматом и коньячным цветом, обусловленным дальнейшей выдержкой в бочках из дуба. Содержание спирта - до 21 %.

Белые вина такого рода бывают сухими и полусухими, а также полусладкими. Красные - полусухими, полусладкими и сладкими. Содержание сахара разное: от трех до шестнадцати процентов. При закреплении используется коньячный виноградный дистиллят. Настоящее португальское вино выдерживается в дубовых бочках и дополнительно в бутылках. Оно имеет характерный фруктовый и немного терпкий вкус, спирт не чувствуется.

Как употреблять портвейн

Хороший портвейн пьют из специальных тонкостенных бокалов, чаще всего широкой тюльпанообразной формы (для длительного сохранения букета). Наливают 50-70 мл. Белый охлаждают, красный пьют В качестве закуски часто используют сыр. Хорошо сочетается портвейн с десертами и фруктами. Интересно, что при Николае ll за царским столом портвейн подавался сразу же после супа.

Так что пить портвейн на самом деле, оказывается, целое искусство. Но мы этого не знали в эпоху социализма, да и портвейн был не совсем тот. И закусывать его полагалось плавленным сырком "Дружба", копченой мойвой и семечками.

Porto или портвейн - знаменитое португальское вино или, как его ещё называют «ликёрное вино» - это по сути спиртной напиток из вина с добавлением алкоголя в процессе приготовления. При производстве портвейна процесс ферментации прерывают с помощью винного спирта 77% крепости, который останавливает процесс брожения и закрепляет имеющийся в вине перебродивший сахар.

Несмотря на то, что родина портвейна - Португалия, в нашей стране этот тип вина производится более 100 лет. Южное побережье Крыма и берег Чёрного моря в Краснодарском крае создают прекрасные условия для выращивания винограда повышенной сахаристости, что так ценится виноделами. История портвейна в России берёт начало со второй половины 19 века. Виноделы того времени пробовали создавать собственные сорта этого изысканного вина. До 1985 года в СССР выпускалось до 2 млрд. литров портвейна ежегодно. Это были в основном ординарные сорта, обозначаемые лишь цифрой, но кроме них существовали и элитные, «марочные» виды. Таких вин было более 60, а 15 из них обладали собственными именами и наградами на международных выставках. Показатели советских портвейнов по содержанию спирта немного отличаются от португальских. В среднем это 17,5% спирта и 10% сахара.

Крепость оригинального портвейна в среднем 16-22% спирта. Существует множество сортов как недорогих, так и элитных портвейнов. Как шампанское, коньяк или виски, портвейн имеет определённую географическую привязку. Именно вина из винограда, выращенного в долине реки Дору в Португалии могут считаться настоящим Porto. Ещё в 1 в до н.э. греческий историк Полибий писал об обширных виноградниках и недорогом вине из Дору. Первое тысячелетие нашей эры прошло в укреплении виноделия в этой португальской области. В 1143 году Португалия стала независимой, и вина из Дору стали постепенно расходится по соседним странам. Португальцы раньше соседей освоили дальние морские путешествия, и торговые суда бороздили моря и океаны, так что многие уже знали португальское вино. Тем не менее, это был ещё не портвейн. Вино перевозилось в больших бочках, но на короткие расстояния. Спустя несколько веков торговля расширилась, производство вина увеличилось, а расстояния стали такими, что иногда требовались долгие недели и даже месяцы пути до места продажи. Вино в таких путешествиях приобретало новые свойства или просто портилось.

Так бы и продолжалась торговля вином, если бы не случайность, оказавшаяся для вин из Дору решающей. В 1688 году французский король Людовик XIV запретил вывозить французское вино в Англию в отместку за то, что английский парламент лишил власти его друга Якова II. Восьмью годами позже английский король Уильям III тоже запретил импортировать французское вино в Англию, чем подорвал сложившиеся торговые связи и повысил спрос на вино, которое ни при каких политических волнениях не теряло популярности. В начале 18 столетия Англия завязала торговые отношения с Португалией и стала импортировать вино оттуда. Так как главный отгрузочный порт находился на достаточном удалении от Англии, то путь до места назначения занимал несколько месяцев. За это время некоторое вино портилось. Чтобы как-то снизить количество перевозочного брака португальские виноделы стали добавлять винный спирт в бочонки с вином. Но поток вина в Англию был большим и процесс доливки спирта виноделами не всегда контролировался, а ленивые работники доливали спирт, не дождавшись окончания брожения. В этом случае сахар, находящийся в вине, не перебраживал, и вино получалось сладким и крепким, и к тому же не меняло своих свойств при длительной перевозке. Англичанам так полюбилось португальское вино, что они интересовались, откуда это вино. Им отвечали, что вино из португальского города Порто. Так и стали его называть в Англии - вино из Порта, или просто Port. Популярность напитка всё росла и росла, британские торговцы спрашивали именно «то самое вино», что не смогло пройти мимо виноделов, и они стали специально добавлять спирт в процессе изготовления вина. Так продолжалось вплоть до 1730 года, когда перепроизводство потянуло снижение цен, и целая отрасль Португалии оказалась под угрозой. Но положение исправил премьер-министр Португалии маркиз Себястьян Жозе дэ Помпалу. В 1756 году он ввёл правила выращивания винограда, что навсегда определило границы произрастания сырья для производства портвейна: долина реки Дуэро (Дору). Он же разработал строгие правила для местности - склоны должны быть южными, иметь крутость не менее 60 градусов, и высота виноградника должна начинаться от 500 метров над уровнем моря.

В долине реки Доэру достаточно жарко, и летом нередки долгие периоды палящего зноя. Это наилучшим образом сказывается на качестве винограда для портвейна, а вернее на его сахаристости. Всего в производстве портвейна задействовано 9 сортов красного и 2 сорта белого винограда. Сбор обычно начинается в первой половине сентября. Из-за сложности рельефа и горных условий с крутыми склонами сбор винограда долгое время происходил вручную, в основном, этим занимались женщины. Затем виноград давили вручную, а вернее, ногами - несколько десятков женщин давили виноград в специальных каменных резервуарах-басейнах. Происходило это дружно - рядами по 6-7 человек, которые клали руки на плечи впередистоящего и под звуки дудочек и барабанов танцевали на винограде до его полной выжимки. Так происходило несколько суток посменно, до тех пор, пока весь виноград не выжимался. Раздавленные гроздья оставляли для естественного сбраживания на несколько суток. Срок варьировался в зависимости от того, насколько сладкий хотелось получить напиток. Брожение останавливалось с помощью добавления 77% спирта, при этом брожение плавно замедлялось и в течение 48 часов останавливалось. После этого вино отделяли от остальной массы (остатков гроздьев) и перевозили на склады, где вино купажировалось, заливалось в огромные бочки (буты) и выдерживалось от нескольких лет до 40 и более. Именно конечный период выдержки в бутах и делает из простого крепкого и сладкого вина портвейн - насыщенный напиток с ярким букетом ароматов.

На сегодняшний момент лишь несколько районов в Португалии производят виноград, идущий на изготовление вина Porto. Вино с таким названием на бутылке может продаваться только в городе Порто. Здесь установлены те же жёсткие требования, как и к настоящему коньяку или шампанскому. Район для выращивания винограда тянется на 136 км от Месо Фрио до Барка д’Альва на границе с Испанией. Эта территория делится на 3 основных климатических региона. На западе район Лоуве Корго (или Байхо-Корго), который начинается при впадении реки Корго в реку Дору со склонами небольшой крутизны, но с толстым слоем почвы, а также мягчайшим климатом, без резких перепадов температур из-за близости моря. Осадки, выпадающие в этом регионе, превышают 1000 мм в год. В этом районе производится больше половины всего португалького портвейна. Район Аппе Корго (или Сима-Корго), расположенный в центральной части региона, лежит к востоку от реки Корго до ущелья Кашао дэ Валейра. Этот район наиболее удобен для производства портвейна, виноград на здешних почвах очень сладок. Минусами являются высокие трудозатраты при сборе урожая и возделывания виноградников из-за крутых склонов. Но и виноград в таких условиях получается превосходного качества, что позволяет производить элитные сорта портвейна. За несколько веков виноградари укрепили подходы к плантациям с помощью каменных плит, нанесли дополнительную почву, производили регулярную подпитку почвы. Река Дору, которая здесь протекает, выточила в земле каньон глубиной 500 метров, на склонах которого под углом в 60° и растёт виноград уже много веков подряд. Совокупность условий позволяет добиться от выращенного здесь винограда наивысшего содержания сахара. Третий район - Сьюпериор - пролегает от ущелья Кашао дэ Валейра до границы с Испанией. Здесь нет крутых склонов, возможно использование техники, но в этом районе производится лишь 13% от общего количества винограда региона Дору.

До сих пор самым сложным в производстве портвейна остаётся сбор урожая. Даже в 21 веке в некоторых районах Дору виноград по прежнему собирается вручную и в мелких корзинах переносится ниже, где, как и века назад, группируется в более крупную тару и переносится к месту, куда уже может подъезжать техника. Современный цикл переработки исключает ручное (а вернее -ножное) раздавливание винограда - теперь на себя этот процесс взяла техника. В огромных центрифугах в течение нескольких суток происходит дробление. Одновременно с раздавливанием происходит и равномерное перемешивание мезги. Далее процесс схож со старинными методами, но только в новых условиях это делается в более удобных металлических ёмкостях. В огромных цистернах виноградная масса сбраживается при постоянно поддерживаемой температуре в течение 36 часов, после чего сусло спиртуется с помощью виноградного спирта (бренди), очищается, фильтруется и переливается в деревянные буты для многолетней выдержки. В среднем на каждую 550 литровую бочку (малый бут) вина добавляется 100 литров бренди. Весь неперебродивший сахар остаётся в вине, что и позволяет добиваться такой сладости. Дополнительный сахар в вино не добавляется - это требование закона о чистоте портвейна.

Портвейн - это ещё и искусство купажей. Именно с помощью купажей достигается огромное количество сортов и новых вкусов. Купаж не означает низкое качество или второсортность. Скорее наоборот - самые изысканные сорта приготавливаются именно этим методом. Конечно, за такое ответственное дело берутся опытные дегустаторы, которые, беря пробы из разных бочек, составляют собственный купаж. Срок созревания портвейна в бочках - до 50 лет, в готовом купаже может содержаться вино и 50-летней и 10-летней выдержки. Именно при правильном купаже получаются элитные коллекционные сорта, которые потом хранятся годами и десятилетиями в прохладных подвалах.

Готовые вина, купажированные и разлитые по бутылкам, отправляются в хранилища Вила-Нова-ди-Гая. В этом месте происходит классификация вин, присваивание категории и сорта. Самые лучшие получают наименование Vintage Port . Особенность этой категории в том, что это вино одного года. Обычно, винтаж порт присваивают винам в особо хорошие годы, когда урожаи винограда отличались повышенным содержанием сахара. Вино одного года очень престижно и такое присваивание происходит не каждый год, отчего оно бывает весьма дорогим и чаще всего расходится по винным коллекциям или продаётся с аукционов. Этикетка вина марки vintage port обязательно должна содержать информацию о дате сбора урожая и разлива в бутылку и надпись “Selo de Garantia”, что означает гарантию производителя. Этот тип вина характеризует осадок, который может в выпасть в течение времени (скажем, через 10-15 лет). Это говорит о качестве вина, и по количеству осадка профессионалы определяют возраст вина. Такой осадок называется «коркой» или crust. Late Bottle Vintage (буквально - Поздно Разлитый в Бутылки) - почти тот же «винтаж», вино из винограда одного года, но вызревание в бочках более продолжительное - вместо двух лет для обычного винтажа late bottled зреет в дубовых бочках до 6 лет. Его отличие от обычного винтажа ещё и в том, что такое вино можно пить сразу, после разлития из бочек по бутылкам, в то время как «обычный» предназначен для «бутылочного» хранения в специальных погребах. Оба винтажа имеют чётко выраженный фруктовый вкус и богатый, полный аромат. Эти напитки для холодного времени года, когда запертые ароматы жаркой и солнечной Португалии могут вскружить голову кому угодно.

Tawny - особенный вид портвейна. Со временем, выдерживаясь в дубовых бочках вино теряет насыщенный цвет, бледнеет, но приобретает совершенно новые свойства - богатый аромат с преобладанием тонких ароматов лакрицы, лесных орехов и спелых фруктов. Долгая выдержка в бочках делает этот вид портвейна особенно привлекательным. Необычные ароматы сравнимы с коньяком, и «тони» пьют, прежде всего, как десертное вино в конце трапезы. Тони принято пить охлаждённым с шоколадом, миндалём или сухофруктами. Ruby - молодые портвейны с плотным фруктовым вкусом, созревшие в бочках, обычно приготовленные купажированием нескольких урожаев разных лет. Среди вин сорта руби могут встречаться как простые портвейны, так и довольно интересные портвейны, созревавшие в бочонках до 4-х лет по то же технологии, что и винтаж. Белый портвейн делается по схожей технологии, разница лишь в том, что изготавливается он из белых сортов винограда. Так же, как и руби, белый портвейн делается из вина нескольких урожаев или лет и выдерживается до 4-х лет в дубовых бочках, как и все вышеперечисленные сорта. Белый портвейн хорош как аперитив или с гусиной печенью в качестве закуски.

Португальский контроль качества тщательно следит за соблюдением всех правил, и на бутылки с отличным портвейном обязательно помещается особая бандероль, которая вклеивается под фольгой. В этом послании указывается номер бутылки, фирма-изготовитель и организация, дающая такую гарантию: институт вин Порто (Instituto do Vinho do Porto). Надо сказать, что vintage port - довольно редкое вино. Оно составляет всего 2% от всего производства портвейна, и из-за его редкости и обязательной проверки качества оно очень дорого. Это напиток для особых случаев. Кроме винтажа, Португалия производит огромное количество вин от высокого до среднего качества и совсем простые ординарные портвейны, которые подходят для праздников, в которых важно количество, а не элитарность. Вся информация о вине должна быть представлена на этикетке в сжатом виде, поэтому, чтобы сделать правильный выбор, важно запомнить несколько специфических обозначений. Так, надпись Colheita говорит о том, что это розовый портвейн из вина урожая одного года. Lagrima - белый сладкий портвейн, одно из самых сладких вин в мире. Лагриму принято пить только охлаждённым с оливками и мясом в качестве закусок. Только на дорогих портвейнах маки Vintage пишется год, остальные же получают путём купажа, поэтому год сбора урожая не ставится.

Портвейны между собой сильно отличаются временем и характером выдержки. Однозначно - чем дольше выдержка, тем лучше. Созревание винтажа происходит двумя этапами: сначала в бочке (совсем недолгое время), затем в бутылке при определённых условиях в течение долгих десятков лет. Среднее время выдержки винтажа - 30-40 лет. Все остальные сорта зреют в дубовых бочках ёмкостью от 550 до 10 000 или более литров от 3 до 40 лет. В первую очередь, это все сорта вида Tawny.

Портвейн раньше считался вином моряков, за его крепкий характер и сильный аромат, но со временем виноделы достигли такого совершенства в своём ремесле, что некоторые портвейны сравнимы с дорогим коньяком, поэтому правильное питьё портвейна позволит насладится всей полнотой вкуса и аромата этого солнечного напитка. Подавать портвейн принято в графине с тюльпановидными бокалами, наподобие коньячных. Старое вино и особенно vintage следует «подготовить»: бутылка ставится вертикально за несколько дней до планируемого события. Бутылки с очень старым вином, так называемой «коркой», должны стоять вертикально не менее 124 часов. Красный портвейн подаётся при температуре +18°С, а белый при +10-12°С. Откупорив бутылку, не следует закупоривать её повторно - это может испортить тончайшие ароматы. Бокал наполняется не более чем наполовину и оставляется «подышать» около пятнадцати минут. После этого можно приступать к дегустации. Хороший портвейн не нуждается в закусках, особенно, если он имеет выдержку, измеряемую десятилетиями. Но не все портвейны могут похвастаться такой историей, некоторые вина, выросшие из «ординарности», но не «доросшие» до своих старших братьев, вполне можно пить с подходящими случаю закусками. Таковыми могут быть любые «синие» с плесенью сыры или классические Чеддер и Глостер, а также ягодные десерты, орехи и шоколад. Хорошо подходит портвейн и к дорогим сигарам, здесь опять же прослеживается аналогия с коньяком.

Хотя портвейн родился в Португалии, производить его пробовали в разное время и в других странах. Лучше других портвейн получался у российских виноделов в Крыму, виноградники которого позволяли получать необходимый материал для производства портвейна. Первый портвейн в России, выпущенный стараниями князя Голицына, появился в 1879 году под названием «Никитское крепкое». Это были совсем скромные партии вина, предназначавшегося для царской семьи. Известно, что Император Николай Второй любил прогуливаться по ботаническому саду в Алупке с бутылочкой портвейна. После революции 1917 года производство крымского портвейна ненадолго приостановилось, но затем стало набирать обороты, благодаря кропотливому труду советских виноделов и, прежде всего, Александру Александровичу Егорову, который за свою долгую жизнь создал несколько сильных сортов крымского портвейна. Советское вино много раз побеждало на международных выставках, и высоко ценится знатоками и в настоящее время.

Ежегодно в Португалии производится более 700 млн. литров вина, благодаря чему она входит в десятку мировых лидеров в отрасли виноделия. По показателю употребления вина на каждого жителя приходится около 50 л в год. В течение многих веков основным винным напитком этой страны является портвейн. Можно сказать, что он даже стал своеобразной визитной карточкой Португалии.

Португальская культура виноделия

Среди местного населения бытует поговорка: «В здешних краях вино можно выжимать даже из камня голыми руками». Виноделием здесь начали заниматься ещё 5 тысяч лет назад.

В 219 г. н. э. Римские легионеры вступили на португальскую землю, и вскоре долина р.Дору превратилась в «винодельню» империи. Позднее император Домитиан даже велел наполовину сократить виноградники, чтобы производить сельскохозяйственные продукты.

В 1085 г. Генрих ІІ Бургундский взял в жены дочь короля Кастилии и Леона, получив в качестве приданого графство Портукале. Будучи не столько любителем вина, сколько исследователем этого продукта, он стал культивировать бургундские сорта винограда на португальской земле. Результаты превзошли ожидания: виноград долины Дору оказался божественным.

Наиболее значимый исторический вклад Португалии в развитие мирового виноделия был совершён уже ближе к нашему времени. Именно эта страна впервые ввела систему контроля качества вин различного происхождения, задолго опередив появление аналогичной французской системы Appellation D"origine Controllee (ADC).


Первым винодельческим регионом, утвердившим контроль наименований, в 1756 г. стала долина р. Дору, где производился портвейн. Следующий этап внедрения системы соответствия продолжился лишь в 1908 г. с Vinho Verde. Постепенно в начале ХХ в. Португалия в законодательном порядке определила границы, виноградные сорта, этапы технологического процесса, а также стандарты качества для лучших вин того времени. К сожалению, нововведённые меры вскоре устарели и сдерживали развитие национального виноделия.

Согласно современным стандартам иерархия португальских вин имеет четыре уровня. Наиболее изысканным винам присваивается статус DOC. Двадцати четырём винодельческим регионам под стать производство столь высококачественного продукта. Далее следуют 9 регионов, отнесённых к категории IPR. Такой ранг позволяет им по окончании 5-летнего испытательного срока возвыситься до максимального уровня. Затем предусмотрено 8 обширных категорий VR, по которым оценивается качество региональных вин. В основе пирамиды заложена наиболее многочисленная категория - столовые вина (VDM).

За последнее двадцатилетие многие из отдельных виноградных хозяйств («quintas») сумели добиться коммерческой независимости и прорваться на экспортный рынок. Одними из достойнейших примеров стали: Bairrada, Vinho Verde, Alentejo, Dao. В целом их развитие обеспечило существенный прорыв винодельческой отрасли Португалии.

Вместе с тем, Португалия все еще остаётся страной небольших землевладений. Более 180 тыс. виноградарей обрабатывают личные семейные виноградники. Порядка половины из них реализуют урожай в кооперативах, число которых на данный момент составляет около сотни. Большинство из другой половины поставляют виноград либо вино негоциантам. Ведущими DOCсчитаются: Ribatejo, Algarve, Alentejo, VinhoVerde, Douro, Dao, TerrasdoSado, Bairrada, Estremaduraи др.

История портвейна



Начало истории мировой славы Porto было положено в XVII веке. В ходе Британско-Французской войны (1678 г.) англичане стали вынуждены искать альтернативу бордосским кларетам. Ставка была сделана на Португалию - страну-союзника и торгового партнёра.

В поисках региона, способного удовлетворить своими винами взыскательных английских гурманов, негоцианты далеко продвинулись от прибрежного г. Опорто вверх по течению р.Дору. По пути от монахов одного из горных монастырей искатели овладели секретом производства крепленых сладких вин. Также они узнали, что естественным консерватором и стабилизатором вина служит добавленный в него спирт. Это позволяло сохранять качество напитков длительный период, благодаря чему они попадали в Англию с первозданным вкусом.

В 1879 г. описание портвейна дошло и до России. Первый прототип портвейна здесь был создан виноделом хозяйства «Магарач» А.Сербуленко. Так появился в России свой местный портвейн - самое любимое вино императора Николая ІІ.

К сожалению, были и моменты спада производственных объёмов портвейна. Конец XIXв. века стал поистине трагическим для виноградников Порту. Тля, завезённая из Северной Америки, практически уничтожила виноградники. Лишь в 1937 г. издание указа о создании Национального комитета вина подвигло возрождение портвейна.

Портвейн (Porto) сегодня



Современный портвейн - это креплёное вино, произведённое в долине р.Дору на территории северных провинций Португалии. Классический портвейн представляет собой красное сладкое десертное вино. Помимо этого, существуют и иные разновидности портвейна, такие как белые, сухие, полусладкие. По аналогичной технологии выпускаются креплёные вина и в Австралии, Канаде, США, Индии, Южной Африке и др. Но, согласно постановлению ЕС, только португальский продукт имеет право на название «портвейн».

Кроме того, для производства портвейна используется виноград определённых сортов, растущий исключительно на севере Португалии. Здешние виноградники растягиваются вдоль склонов холмов, окружающих бассейн р.Дору. Этому региону присущ особый микроклимат, благоприятный для выращивания миндаля, маслин и, естественно, винограда.

Винный регион Дору входит в тройку наиболее старинных винодельческих регионов мира наряду с итальянским Кьянти и венгерским Токай-Хедьялья. Сегодня он охватывает довольно обширную территорию (25 тыс. га), которая разделена на несколько подрегионов:

- Baixo Corgo - местность с наиболее влажным климатом, относительно низкой температурой; из здешнего винограда в основном производится недорогой рубиновый портвейн;

- Douro Superior - район с наиболее сухим и тёплым климатом; и,хотя пока производство портвейна здесь слабо развито, он считается наиболее престижным и перспективным для виноделия;

- Cima Corgo - наиболее благоприятная область для вызревания качественного винограда, из которого производят элитный портвейн.

Сорта винограда для изготовления портвейна



Для производства портвейна годятся более сотни различных сортов винограда. Но наиболее востребованными из них стали лишь пять: Touriga Nacional, TourigaFrancesa, Tinta Cão, Tempranillo (Tinta Roriz) и Tinta Barroca.

По мнению экспертов, наиболее достойным из их числа является Touriga Nacional. Лишь из него возможно произвести самый изысканный портвейн. Но ряд трудностей при выращивании этого сорта существенно сказываются на его себестоимости. Поэтому наиболее широкого распространения приобрело производство портвейна из сорта Touriga Francesa.

Виноград, предназначенный для изготовления портвейна, имеет характерные особенности. В этих целях используются сорта, дающие виноградины небольшого размера со специфическими, концентрированными и ярко выраженными вкусовыми оттенками.

Технология производства портвейна



Современная производственная технология портвейна остаётся практически неизменной ещё с 1852 г. По-прежнему сбор урожая виноградников производится вручную, т. к. в труднодоступной гористой местности невозможна организация механизированного процесса. Затем гроздья перебирают и очищают от недозревших и гнилых ягод.

И только после этого трудоёмкого процесса отсортированный виноград попадает на завод. Здесь с помощью давильных прессов производится выжимка сока. Главным условием при этом является сохранение целостности косточек. Если же их раздавить, то во вкусе напитка будет присутствовать характерная горечь.

Интересно, что ранее в виноградных хозяйствах этот процесс походил, скорее, на некий ритуал. Большой бассейн наполнялся очищенными виноградными зёрнами, а затем в него спускалось около 80 человек. Объединяясь в небольшие группы, они клали руки друг другу на плечи и, пританцовывая под национальные мотивы, босыми ногами мяли виноград.

Полученный сок и мезгу помещают в огромные чаны (порядка 100 гектолитров) и оставляют на брожение. Длительность этого этапа зависит от желаемого типа портвейна: сладкий, полусладкий либо сухой. Как только процентное содержание сахара снижается до требуемого уровня, в массу вводят 77% спирт. Благодаря мгновенной приостановке ферментации в вине удаётся сохранить долю натуральной сахарозы, изначально присутствующую в винограде. А содержание спирта в виноматериале в результате становится порядка 20%.

После фильтрации винное сусло переливается в кинты, где хранится до полугода. Затем вино разливается по бочкам, которые помещаются на дальнейшее хранение в погреба.


Дальнейший успех получения качественного продукта зависит от тончайшего мастерства купажистов. Они тщательно следят за изменением состояния напитка, корректируя темпы его развития. Именно на них теперь возложена ответственность за вкус, цвет, букет и остальные качественные характеристики будущего портвейна. Ключевым этапом производственного процесса является грамотно составленный купаж из нескольких урожаев.

В финале готовый портвейн разливают по бутылкам, которые хранятся в погребных стеллажах исключительно в лежачем положении. Температура хранилища не должна превышать 17°С. В таких условиях портвейн проходит последний этап - дозревание.

Стили портвейна



В зависимости от сортовых характеристик винограда, использованного в качестве сырья для портвейна, а также от специфики технологий изготовления, напиток приобретает многообразные вкусовые тона. Это позволяет выразить индивидуальность, характер портвейна каждой разновидности.

White Port (с выдержкой традиций Porto Branco) - производится в умеренных количествах из белых сортов винограда (как правило, из «Кодига» и «Мальвазия Фина»). Степень сладости варьируется, но при этом всегда присутствует остаточное содержание сахара, даже в портвейне «extra dry». Такие марки выдерживаются около 2 лет в железобетонных либо стальных ёмкостях. За редким исключением срок выдержки этого типа портвейна может превышать десятилетие.

Tawny Port - базовый тип портвейна, выдержка которого происходит в 600-литровых дубовых бочках в течение 4 лет. В переводе с английского это название означает характерный рыжевато-бурый оттенок, который приобретает напиток в результате бочковой выдержки. Во вкусе этого портвейна прослеживаются тона сухофруктов, специй и рансьо. При его изготовлении допускается смешение виноматериалов из белых виноградных сортов.

Aged Tawny - старинная разновидность портвейна Tawny. Аналогично предыдущей категории при производстве этого портвейна используется ассорти виноматериалов. Главное отличие - срок выдержки. Этот напиток томится в бочках более 10, а иногда и 40 лет. На этикетке портвейна Tawny в обязательном порядке указывается длительность выдержки и дата разлива бутылки.

Ruby Port - категория базовых красных портвейнов, которые выдерживаются в огромных дубовых бочках либо бутах. В таких ёмкостях процесс окисления вина замедлен, к тому же не столь продолжителен (до 3-х лет). При таких условиях портвейн не успевает приобрести светловатый оттенок, оставаясь «рубиновым». В его букете сохраняется свежесть фруктовых тонов. Для заготовки виноматериалов также используются различные урожаи винограда.

Late Bottled Vintage (в пер. с англ. - «винтажный поздно бутилированный») - это портвейн, изготавливаемый исключительно из винограда одного урожая. За счет 6-летней выдержки в ускоренных условиях созревания напиток становится готовым к употреблению сразу после разлива. Кроме того, год урожая не подлежит декларированию ADC. Упрощённая технология производства позволяет рассматривать LBV в качестве наиболее доступного и популярного вида портвейна.


Vintage Port - наиболее дорогой, престижный портвейн. Объёмы его производства не составляют и 1% от совокупного производства Porto. Для его изготовления отбираются виноматериалы наиболее удачных урожаев лучших виноградных сортов. Сложный технологический процесс требует соблюдения даже незначительных нюансов. Для такого портвейна виноматериалы ассамблируются по истечении 2-ух лет из различных кинт. Полученный образец направляется на экспертизу в Институт Виноделия, в дополнении с точным объемом запланированной партии.

При одобрении продукта экспертами качества, Vintage считается задекларированным. После этого он проводит в бочке ещё 2 года. Далее нефильтрованный портвейн разливается по бутылкам и отправляется на реализацию. Считается, что вина категории Vintage Port должны дозревать в бутылке. Своего совершенства они достигают минимум через 10 лет, а храниться могут более полувека.

Изготовление портвейна в домашних условиях

Сравнительно с другими винами, рецептов домашнего изготовления портвейна немного. По сути все они сводятся к единственному методу - базовому, а уже на его основе составлены некие интерпретации.

Рецепт:

Виноград тёмный - 5 кг;
- сахар - 1,5 кг (хотя по классической схеме сахар не допускается);
- бузина - 200г;
- спирт либо бренди - 750мл;
- вода- 5л;
- прожаренная в духовке дубовая щепа - 2г на 1л вина.

С гроздей отбирают цельные дозревшие виноградины, которые перекладываются в эмалированное ведро и давятся. Полученный сок с мезгой оставляют в прохладном месте на недельное брожение. При этом желательно периодическое помешивание. Одновременно ставят на брожение и бузину, перетирая её с сахаром и разбавляя водой.

По истечении недельного срока винное сусло смешивают с перебродившей бузиной, процеживают и вливают спирт либо бренди. Полученная винная заготовка переливается в бутылку из тёмного стекла (например, от шампанского), на дно которой предварительно кладут подсушенную в духовке дубовую щепу. Бутылку герметично закупоривают (лучше натуральной пробкой, запечатанной поверх воском). В таком виде её отправляют на покой на несколько лет.

Напомним, что данный рецепт является базовым, и к каждому сорту винограда придётся подстраиваться. Так, например, иногда к нему добавляют горсть изюма.

Как пить



Портвейн характеризуется более богатым, сладостным, насыщенным вкусом сравнительно с любыми винами. Кроме того, процент содержания алкоголя в нём выше. Бокал для портвейна напоминает по форме закрытый тюльпан. Наполняют его лишь наполовину, что позволяет сконцентрировать и удержать ароматный букет напитка.

Белые подаются ко вторым рыбным блюдам, красные - вторым мясным. Перед подачей белый портвейн охлаждают до 10С, а температура красного портвейна должна быть 18С. В зависимости от типа его можно также употреблять как десертное вино после еды либо в качестве аперитива (из белых сортов винограда). Он отлично сочетается с горьким шоколадом, кофе, цукатами и различными сырами.

Портвейн относится к дорогим самодостаточным спиртным напиткам, поэтому дегустаторы рекомендуют употреблять его в чистом виде. В зависимости от вкусовых предпочтений, его также можно смешивать с коньяком, ликёрами, пивом, фруктовыми соками.

Портвейн в народной медицине

Бронхит

Алоэ - 4 больших листа;
- портвейн - 0,5 л;

Листья алоэ нарезать на кусочки, залить Портвейном, настаивать четверо суток.

Применение: пить десертной ложке трижды в день.

Портвейн (Порто-Вайн – вино из Порто) получил свое название от города Порто (Опорто), расположенного в устье реки Дуэро и служившего главными торговыми воротами, через которые экспортировались португальские вина. Своим появлением портвейн обязан торговой войне между Англией и Францией в конце XVII века…

В 1688 г. король Франции Людовик XIV запретил вывоз французского вина в Англию в отместку за то, что парламент лишил трона его друга английского короля Якова II. Конфликт имел продолжение и в 1696 г. уже король Англии Уильям III ввел запрет на импорт вина из Франции.

Купцы, отправившись на поиски достойной замены излюбленному напитку английской аристократии, оказались в Португалии. Здесь, в долине реки Дору, они попробовали превосходное вино и решили немедленно переправить его на родину. Но это оказалось делом непростым: в дороге от жары вино начало бродить, и к берегам туманного Альбиона вместо замечательного напитка привезли темную вяжущую жидкость, похожую на нефть. Таким образом, на импорте вин из долины Дору можно было бы поставить крест, если бы не случайность.


Португальские виноделы обратили внимание на то, что более крепкие вина хорошо переносят морскую перевозку и не снижают своего качества. Это натолкнуло их на мысль доливать в вина перед их длительным путешествием спирт, отогнанный из вина. Нерадивые работники-крестьяне вливали спирт в бочки с бродящим суслом, не дожидаясь окончания брожения.

В результате в вине сохранялся сахар и получалось сладкое крепкое вино, которое оставалось стабильным во время всего длительного транспортирования.

Спиртование вина как прием технологии начали применять около середины XVII столетия. Этот же спирт, не полностью очищенный, шел и на производство коньяка. В результате введения такого спирта в вино, оно приобретало коньячный тон, который впоследствии стал обязательным признаком типичного портвейна .


В 1703 г. Англия заключила с Португалией договор, по которому на ввозимые португальские вина была существенно снижена пошлина.
Спрос на портвейн в Англии с огромной быстротой рос вплоть до 1730 г., когда индустрии производства этого вина был нанесен сильный удар. Выяснилось, что в портвейн добавляли сахар и ягоды бузины, чтобы придать цвет и вкус неудачным бледным винам. Значительное перепроизводство вина привело к резкому падению цен и снижению объектов торговли.

В этот период в истории портвейна решающую роль сыграл португальский премьер-министр маркиз Себастьян Жозе де Помпалу – выдающийся государственный деятель и реформатор. В 1756 г. впервые в мире была проведена граница региона по производству портвейна в долине реки Дуэро. Маркиз ввел ограничения на производство портвейна и меры по регулированию его продаж.

Виноград для портвейна выращивается только вдоль реки Дуэро. В этом регионе местность гористая, склоны берегов самой реки и ее ближайших притоков очень крутые, до 60 o . Кроме того, виноградник должен располагаться на высоте не менее 500 м. Поэтому виноградные кусты высаживают на узких опоясывающих горы террасах, добраться до которых можно только пешком, а значит и все работы на виноградниках осуществляются вручную. В регионе Дуэро летом очень жарко, выше 35 o C. Континентальный климат и бедные почвы создают необходимые условия для развития виноградной лозы и получения высококачественных вин.

Классификация портвейнов

Портвейны подразделяются по цвету - на белые (Вranсо), красные (Ruby) и золотистые (Tawny). На каждой бутылке обязательно стоит знак национального института портвейна. Это - стопроцентная гарантия качества. Ежегодно экспертная комиссия института оценивает каждую поступающую в продажу партию портвейна.

Без этого знака портвейн не может считаться настоящим. Узнать особенности того или иного сорта портвейна можно и без дегустации. Для этого достаточно взглянуть на бутылочную этикетку. На этикетке его полная характеристика: сорт, компания-производитель, логотип компании. Внизу обозначено содержание алкоголя. На задней стороне - краткое описание нюансов, относящихся к этому конкретному сорту.


По методу выдержки все портвейны делятся на две непропорциональные категории. В первую и самую значительную по объему входят портвейны, чье многолетнее - от 3 до 40 лет - созревание проходит в старых бочках разной емкости - от 550 до 10 000 и более литров - и заканчивается вместе с розливом. Это все невинтажные портвейны, в первую очередь различные виды tawny.

Вторую и очень малочисленную группу составляет Vintage Port, который объявляется виноделом только в исключительно удачный год. Созревание винтажного портвейна после сравнительно недолгого контакта с бочкой происходит именно в бутылке.

Настоящие vintage провозглашаются большинством производителей портвейна - не менее девяти самых известных домов должны признать год удачным. Single-quinta vintage - vintage одного виноградника: vintage такого рода провозглашается одним производителем, считающим, что в этом году он получил очень хороший урожай.

Пьют хороший porto охлажденным до 18 градусов по Цельсию. Дамы, согласно этикету, не пьют портвейн.

Благодаря традиционной технологии изготовления портвейн обладает характерным ароматом с различными оттенками плодового и фруктового тонов во вкусе, цвет вина имеет коньячный оттенок, обусловленный добавлением виноградного дистиллята с последующей выдержкой в дубовых бочках. Содержание спирта в таких винах как правило не превышает 21% об.

Виноградники Доуру

Б елые портвейны выпускаются экстрасухими и сухими, но чаще всего полусухими и полусладкими, красные — полусухими и полусладкими. Вырабатываются также сладкие портвейны. Содержание сахара 3,5—16 г/100 мл в зависимости от марки. ЭВ.
Белые портвейны имеют светло-соломенную, золотистую и тёмно-золотистую окраску; красные — тёмно-красную, красную, рубиновую, кирпичную, цвета луковой шелухи.

Дубовые чаны с будущим портвейном

П ортвейн пьют из гладких бесцветных тонкостенных бокалов, лучше всего тюльпанообразной формы (тюльпан) для более длительного сохранения аромата вина. Высококачественный портвейн пьют в небольших количествах: 50—70 мл; считается, что одной бутылки достаточно для 10—12 человек.
Белый портвейн пьют охлаждённым до 10—12°С; слегка охлаждённым, до 16°С, пьют tawny и портвейны с указанным возрастом. Vintage port пьют при комнатной температуре.

Н аилучшим образом с портвейном сочетается сыр. Так-же портвейн подают к десертам, фруктам, орехам. В России XIX в. портвейн подавали к ростбифу. За столом императора Николая II портвейн подавали после бульона или супа.

Умение пить портвейн и разбираться в нём высоко ценилось. — Как любил говорить мой покойный незабвенный родитель, любовь к портвейну есть качество, прекрасно характеризующее дворянина. Сегаль В. Петербург.

В России и СССР вина типа портвейна производились по оригинальной технологии. Что-бы ускорить созревание портвейнов без потери их качества применяли портвейнизацию виноматериалов, разработанную российскими виноделами М. А. Герасимовым, А. А. Преображенским, З. Н. Кишковским, В. И. Ниловым. Для этого виноматериалы нагревают в бочках или специальных ёмкостях до 45—70°С в течение 3—30 суток. Такова была технология изготовления марочных портвейнов, таких как:

«Айгешат» Крепкое белое марочное вино типа портвейна. Изготавливается из винограда сорта Воскеат. Имеет цвет от светло- до темно-янтарного, яркий, развитый, типичный букет. Содержание спирта 19%, содержание сахара 10%. Титруемая кислотность 4,5-5,5 г/л. Вино 3-летней выдержки. Вырабатывается с 1901 г. Награждено 6 золотыми и 5 серебряными медалями.

«Акстафа» Крепкое белое марочное вино типа портвейна. Изготавливается из винограда сортов Баян Ширей и Ркацители, который выращивают в Акстафинском районе Азербайджана. Имеет янтарно-золотистый цвет, фруктовый букет. Содержание спирта 18%, содержание сахара 13%, титруемая кислотность 6 г/л. Вино 3-летней выдержки. Вырабатывается с 1936 г. Награждено 4 золотыми и 5 серебряными медалями.

«Алабашлы» Крепкое белое марочное вино типа портвейна. Изготавливается из винограда сортов Баян Ширей и Ркацители. Имеет золотистый цвет с темно-янтарным оттенком, букет с медовыми тонами. Содержание спирта 19%, содержание сахара 12%, титруемая кислотность 6 г/л. Вино 3-летней выдержки. Вырабатывается с 1946 г. Награждено 4 золотыми и 4 серебряными медалями.

«Крымский» крепкое марочное вино из винограда сортов Кокур (10—20%), смеси белых европейских сортов — Сильванер, Алиготе, Ркацители и др. (55—65%) и сорта Ташлы (20—30%), выращиваемого в различных зонах Крыма. Вырабатывается с 1940. Цвет вина от темно-золотистого до янтарного. Кондиции вина: спирт 17,5% об., сахар 9,5 г/100 см3, титруемая кислотность 5 г/дм3.

Для выработки вина Портвейн белый Крымский виноград собирают при сахаристости не ниже 20% в хозяйствах Южного берега Крыма и не ниже 18% в хозяйствах остальных районов; дробление производят с гребнеотделением. Виноматериалы готовят путем настаивания с частичным подбраживанием сусла на мезге в течение 24—36 ч, брожения сусла с дальнейшим его спиртованием до 18% об. при остаточном сахаре 10 г/100 см3.

Вино выдерживают в дубовых бочках в стеклянных камерах или на солнечной площадке. Выдерживают 3 года: на 1-м году производят 2—3 открытые переливки и купажирование, на 2-м — открытую, на 3-м — закрытую переливку. Вино удостоено 2 золотых медалей.

«Кызыл-Кум» крепкое белое марочное вино типа портвейна из винограда сорта Ркацители, выращиваемого в Чимкентской обл. Казахстана. Цвет вина от золотистого до темно-янтарного. Букет типичный, с фруктовыми тонами. Вкус с тонами каленого орешка. Кондиции вина: спирт 19% об., сахар 5 г/100 см3, титруемая кислотность 5 г/дм3.

«Магарач» Марочное крепкое красное вино, темно-красного цвета с гранатовым или рубиновым оттенком. В букете ярко выражены плодовые тона с вишневым оттенком. Вкус полный, гармоничный, мужественный. Потребляется в неохлажденном виде, как аперитив, тонизирующее и согревающее.
Объемная доля этилового спирта 17,0% об. Массовая доля концентрации сахаров: 6,0 г/100 куб.см.

«Семетей» крепкое белое марочное вино типа портвейна из винограда сортов Ркацители (47%), Баян ширей (47%) и Серексия (6%), выращиваемого в Чуйской долине и Ошской обл. Киргизстана. Вырабатывается с 1981. Кондиции вина: спирт 19% об., сахар 8 г/ /100 см3.

«Сурож» крепкое марочное вино из винограда сорта Кокур белый и смеси (5—15%) винограда, др. белых европейских винных и столовых сортов, выращиваемого в Судакской долине Крыма. Вырабатывается с 1940. Цвет вина от золотистого до янтарного. Кондиции вина: спирт 17,5% об., сахар 9,5 г/100 см3, титруемая кислотность 5 г/дм3.

«Тайфи » белое крепкое марочное вино типа портвейна из винограда сорта Тайфи белый, выращиваемого в южных районах Таджикистана. Вырабатывается с 1949. Цвет вина от светло-золотистого до янтарного. Кондиции вина: спирт 18% об., сахар 10 г/100см3, титруемая кислотность 5—6 г/дм3. Для выработки вина Тайфи виноград собирают при сахаристости не ниже 18%, дробят с гребнеотделением.

Виноматериалы готовят путем подбраживания сусла и спиртования при содержании сахара 12,0—12,5г/100см3. Спиртованные виноматериалы отстаивают в течение 2 недель. Срок выдержки 2 года. Вино удостоено золотой медали.

«Терек» Крепкое белое марочное вино типа портвейна. Изготавливается из винограда сорта Ркацители, который выращивают в Чечне и Ингушетии. Имеет цвет от золотистого до темно-янтарного. Содержание спирта 18%, содержание сахара 10%, титруемая кислотность 4-5 г/л. Вино 2-летней выдержки. Вырабатывается с 1963 г.

«Южнобережный» крепкое марочное вино из винограда сортов Семильон (20— 30%), Алиготе, Педро крымский (5—15%), Фурминт, Гарс Левелю (15—25%), Опорто крымский, Совиньон, Каберне-Совиньон (40—50%), выращиваемого в хозяйствах Южного берега Крыма и побережья от Алушты до с. Морское. Вырабатывается с 1940. Цвет вина от золотистого до темно-золотистого. Кондиции вина: спирт 18% об., сахар 10г/100см3, титруемая кислотность 4—6 г/дм3.

Для выработки вина Портвейн белый южнобережный виноград собирают при сахаристости не ниже 22%, дробят с гребнеотделением. Виноматериалы готовят путем настаивания сусла на мезге в течение 24— 36 ч, брожения сусла с последующим его спиртованием при остаточном сахаре 12 г/100 см3.

Выдерживают 3 года в эмалированных цистернах или дубовых бутах. На 1-м году производят 2—3 открытые переливки и купаж, на 2-м — открытую и закрытую, на 3-м — закрытую переливку. Вино удостоено 3 золотых и серебряной медалей.

«Дербент» Крепкое белое марочное вино типа портвейна. Изготавливается из винограда сортов Ркацители и Нарма, который выращивают в Дербентском районе Дагестана. Имеет цвет от янтарного до темно-янтарного, букет сортовой, тонкий, вкус мягкий и гармоничный. Содержание спирта 18%, содержание сахара 10%, титруемая кислотность 5-6 г/л. Вино 2-летней выдержки. Награждено золотой и 3 серебрянными медалями.

«Кизляр» крепкое белое марочное вино из винограда сорта Ркацители и смеси белых сортов, выращиваемых в хозяйствах Кизлярского и Хасавюртовского районов Дагестана, Россия. Выпускается винодельческим предприятиями «Дагвино» с 1949. Цвет вина от янтарного до темно-янтарного.

Кондиции вина: спирт 18% об., сахар 10 г/100 см3, титруемая кислотность 5—6 г/дм3, виноград собирают при сахаристости не менее 17% и титруемой кислотности 6—7 г/дм3, дробят с гребнеотделением. Виноматериалы готовят путем настаивания мезги (12—24 ч), частичного сбраживания сусла до остаточного сахара 12—13 г/ /100см3 с последующим спиртованием.

Срок выдержки вина 2 года. Купаж и технологическую обработку проводят на 1-м году выдержки; на 2-м году технологические операции проводят по необходимости. Вино удостоено 6 медалей, в т. ч. 3-х золотых.

«Южнобережный» (красный) Крепкое красное марочное вино. Изготавливается из винограда красных сортов Морастель, Матраса, Хиндогны, Турага, Алеатико, Саперави, Мастардо магарачский, который выращивают в Крыму. Имеет рубиновый цвет с гранатовым оттенком, плодовый букет.

«Крымский» (красный) Крепкое красное марочное вино. Изготавливается из винограда сортов Морастель, Цимлянский, Красностоп золотовский (30-40%), Алеатико, Саперави, Бастардо магарачский (10-20%) и смеси красных европейских сортов, которые выращивают в совхозах винкомбината «Массандра», и из винограда сортов Морастель, Саперави, Хиндогны, Алеатико, Матраса, возделываемого в степной и предгорной частях Крыма. Имеет рубиновый цвет с гранатовым оттенком, плодовый букет с тонами сухофруктов.

«Ливадия» Крепкое красное марочное вино. Изготавливается из винограда сорта Каберне-Совиньон, который выращивают на Южном берегу Крыма. Имеет цвет от светло- до темно-рубинового с гранатовым оттенком. Содержание спирта 18,5%, содержание сахара 8 %, титруемая кислотность 4-6 г/л. Вино 3-летней выдержки. Награждено 2 золотыми, 3 серебряными и бронзовой медалями.

Что-же касается ординарных советских портвейнов , в отличие от марочных, их изготовление было примитивно, зачастую смешивался подогретый виноградный сок со спиртом сомнительного качества, затем эта смесь подслащивалась и подкрашивалась натуральными красителями. Иногда она выдерживалась в цистернах с дубовой стружкой или опилками. Некоторые ординарные портвейны имели 2—3-значные номера (13, 15, 26, 33, 72, 777).

Это было наиболее массовое вино 1960—1980-х гг., его выпускалось больше, чем всех остальных вин, вместе взятых. И было популярно в определённых кругах, из-за своей дешевизны и доступности.

В от, наиболее яркие представители этих "вин":

АГДАМ («Как дам!») Крепкое белое ординарное вино типа портвейна. Содержание спирта 19%, содержание сахара 8%. Типичная советская бормотуха — суррогат изготовленный из низкокачественного сырья.

ПОРТВЕЙН 777
Крепкое белое ординарное вино. Содержание спирта 18%, содержание сахара 10%.
В народе именуется как «Три топора», или «Три удара топором по печени». Портвейн "777" был как белым, так и красным, что весьма незначительно сказывалось на его вкусовых качествах.

Те, кто хоть раз просыпался наутро после употребления дешёвого портвейна знают, что на самом деле число дьявола — отнюдь не 666, а 777.
Так-же название этого вина можно было легко заменить на три крестика ххх, как на бутылках с ядом, или на слово их трёх букв.

И уже совсем край – «адов портвейн» — печально знаменитые «Солнцедар» и «Бiле мiцне», или в просторечии «Биомицин».

Ходил в те времена такой анекдот: «США и Китай закупили в СССР огромную партию «Солнцедара». Американцы убедились, что от этой бормоты негры дохнут, как мухи, а китайцы используют его как эффективнейшее противозачаточное средство — Да его стакан выпьешь — не то что сексом заниматься, жить не хочется!»

«Солнцедар» — Это было практически стратегическое оружие.
Н азвано так было не потому-что это был дар Солнца а в честь поселка в Краснодарском крае, с таким названием, где было больше всего в СССР, аж 310 солнечных дней в году.

«Чернила», «огнетушитель», «клопомор», «средство от тараканов», «краску для заборов» — желающие и памятливые добавят определения сами.

И сами себя утешали: «Силачом слыву недаром — похмеляюсь «Солнцедаром», «Скажи-ка, дядя, ведь недаром отцы травились «Солнцедаром». Нет, иллюзий по поводу качества не строили, наоборот, народ болтал, что «Солнцедар» везут из Алжира на обратном пути те же танкеры, в которых туда плыли нефть с мазутом. Врали, наверное.

"Не теряя время даром — похмеляюсь Солнцедаром
Продавалось оно в больших бутылках, как шампанское.
Бутылку Солнцедара называли ещё фаус-патрон

«Бiле мiцне» — «Шмурдяк» плодовыгодный. В яблочном варианте – «Червивка».
Медленное и мучительное похмелье вам гарантировано!